Di seguito viene riportato l’esito della caratterizzazione del formaggio Vittoria Alata a cubetti in termini di punteggio dei singoli descrittori, valutati come di norma da 0 (valore più basso) e 9 (valore più elevato) e di rappresentazione grafica in forma di spider plot.

All’apertura della confezione ne scaturiva un profumo di formaggio buono e di buona intensità olfattiva.

La texture, valutata in termini di ruvidezza sulla superficie di taglio, era giudicabile poco ruvida.

Apprezzabile era il colore della pasta, di intensità isabella, e ottimo l’aspetto della pasta giudicato come grado di durezza.

Non si rilevava alcuna presenza di cristalli né di occhiature.

Quanto ai descrittori tattili e gustativo tattili, il formaggio presentava una apprezzabile friabilità, dunque formando frammenti non troppo piccoli, in seguito a rottura, una gommosità media, dunque con una certa attitudine a riprendere lo spessore originario dopo compressione, una apprezzabile solubilità ( attitudine a fondersi al opera della saliva), una percepibile sensazione trigeminale (dunque una lieve irritazione che induce la salivazione), una conformità gustativa – tattile (complesso di friabilità, solubilità, lieve pungenza e gommosità appena accennata in relazione al tipo di prodotto) giudicabile come buona, un grado di untuosità e adesività molto bassi.

Quanto ai descrittori gustativi, si rilevava una sensazione di dolce bassa, un apprezzabile ma non eccessivo grado di salato, appena un residuo di acido, nessuna traccia di amaro, un buon grado di sapidità, nessuna percezione di astringenza, di piccante, di latte e di panna, per una conformità gustativo (l’insieme delle sensazioni di salato, bassa acidità, amaro appena accennato caratteristici del prodotto) giudicata elevata.

Quanto ai descrittori olfattivi-retrolfattivi (flavour), l’intensità aromatica caratteristica era qualificabile come apprezzabile, elevata la persistenza gusto-olfattiva, l’intensità aromatica tipica, nessun riferimento a flavours negativi (muffa, stantio, stalla, affumicato, cotto, medicinale, fermentazioni anomale o propioniche, ecc.), una elevata conformità aromatica, come elevato era il complesso di aromi positivi, per un giudizio complessivo di conformità aromatica qualificabile come molto elevato.

In definitiva il giudizio edonico complessivo del formaggio Vittoria Alata in cubetti, privo di odori anomali, sapori anomali e sensazioni anomale, soprattutto per le qualità visive, tattili e gustative non può che riferirsi a un prodotto buono, derivato da una tecnologia capace di conferire al prodotto il suo caratteristico profilo sensoriale.