VITTORIA ALATA A SCAGLIE

Guida alle
percezioni
sensoriali

Di seguito viene riportato l’esito della caratterizzazione del formaggio Vittoria Alata in scaglie in termini di punteggio dei singoli descrittori, valutati come di norma da 0 (valore più basso) e 9 (valore più elevato) e di rappresentazione grafica in forma di spider plot:

GIUDIZIO

Di seguito viene riportato l’esito della caratterizzazione del formaggio Vittoria Alata in scaglie in termini di punteggio dei singoli descrittori, valutati come di norma da 0 (valore più basso) e 9 (valore più elevato) e di rappresentazione grafica in forma di spider plot.

All’apertura della confezione ne scaturiva un profumo di formaggio apprezzabile  anche per intensità olfattiva.

Apprezzabile era il colore della pasta, di intensità appena isabella.

Scarsa la solubilità (attitudine a fondersi al opera della saliva) e apprezzabile la sensazione trigeminale (dunque una lieve irritazione che induce la salivazione), una conformità gustativa – tattile (complesso di friabilità, solubilità, lieve pungenza e gommosità appena accennata in relazione al tipo di prodotto).

L’untuosità era a stento avvertibile e quasi assente l’adesività.

Quanto ai descrittori gustativi, si rilevava una blanda sensazione di dolce, un grado di salato non molto apprezzabile, appena un residuo di acido, solo una traccia di amaro, un buon grado di sapidità, nessuna percezione di astringenza, una sensazione di piccante poco avvertibile, assenti l’aroma di latte e di panna, per una conformità gustativo (l’insieme delle sensazioni di salato, bassa acidità, amaro appena accennato caratteristici del prodotto) elevata.

Quanto ai descrittori olfattivi-retrolfattivi (flavour), l’intensità aromatica caratteristica era qualificabile come più che media, la persistenza gusto-olfattiva buona come l’intensità aromatica tipica, nessun riferimento a flavours negativi (muffa, stantio, stalla, affumicato, cotto, medicinale, fermentazioni anomale o propioniche, ecc.), una elevata conformità aromatica così come il complesso di aromi positivi, per un giudizio complessivo di conformità aromatica qualificabile come elevato.

In definitiva il giudizio edonico complessivo del formaggio Vittoria Alata  in scaglie, privo di odori anomali, sapori anomali e sensazioni anomale, soprattutto per le qualità visive, tattili e gustative non può che riferirsi a un prodotto buono, derivato da una tecnologia capace di conferire al prodotto il suo caratteristico profilo sensoriale.